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西餐牛排什么火候最富有口感?

http://www.71lady.com    2011-12-04 08:56    来源:互联网    编辑:嫣然

[导读] 西餐牛排什么火候最富有口感?西冷牛排(SIRLOIN):也叫沙朗牛排,是指肉质鲜嫩又带油花嫩筋的牛肉

    西餐牛排什么火候最富有口感?

    说起西餐,牛排是首先被想到的。牛排早在19世纪中期已成了美国人最爱的美食。如果你爱吃西餐,那么关于牛排的分类你不得不去了解。

    牛排的分类知多少?

    西冷牛排(SIRLOIN):也叫沙朗牛排,是指肉质鲜嫩又带油花嫩筋的牛肉,基本上取自于牛背脊一带最柔嫩的牛肉,具体位置不同,风味也各有千秋。比较正宗的沙朗取自后腰脊肉,但特殊的品种例如纽约客,则是取自于类似菲力的前腰脊肉。沙朗牛排肉质鲜嫩且香甜多汁,富有口感,受入门级牛排行家所偏好。

    推荐火候:四至六分熟。

    菲力牛排(FILLET):也称嫩牛柳,牛里脊(TENDERLOIN),取自于牛的里肌肉(即腰内肉),运动量少,且肉质最嫩精瘦,油脂少,因每头牛就一小条而显得「物稀为贵」。口感好但没有嚼头,并且烹煮过头就显得老涩,因此多推荐给牙口不好,消化较弱的老人家或小朋友食用。

    推荐火候:三至七分熟。

    丁骨牛排(T BONE):是牛背上的脊骨肉,大块肉排中间夹着 T 字形的大骨,一边是菲力,一边是纽约客,肉质一细嫩一粗犷,或油腴或爽俐,点一客统统吃得到。

    推荐火候:五至八分熟 。

    肋眼牛排(RIB EYE) :取自于牛肋脊部位,即牛骨边上的肉。肋眼牛排或许比不上腰脊肉那样嫩,但骨边肉向来好吃,油油嫩嫩的肉丝中夹着Q而有劲的油筋,比沙朗耐嚼,比菲力够味,而且油花十分丰郁,是受年轻男食客喜欢。

    推荐火候:四至六分熟。

    牛小排:牛小排取自于牛的胸腔左右两侧,含肋骨部分。牛小排带骨带筋肉质肥腴鲜美,多汁且耐嚼,有大理石纹,特别是采用牛的第六、七根肋骨的,嫩而不涩,肉量丰郁的全熟肉质,即使是怕生的食客也可怡然享用,更创造出牛小排的另类魅力。

    推荐火候:全熟。

    除了上述的品种,餐桌上常见的还有像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹胁肉、上后腿肉等,这些部位虽然肉质纤维较粗,无法媲美以上品种。

    牛排你要几成熟?

    三分熟牛排,不是血淋淋的,看得到的只有一样漂亮的焦棕褐色,表面浮渗着香甜的肉汁。下刀切开后,看到的是火腿肠般的暗红色,品尝起来,入口只需轻轻嚼动便温润即化,留下满口的鲜甜馀香,这样,才是“三分熟”!

    一分熟牛排(rare):牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度(高于very rare steak)。

    三分熟牛排(medium rare):内部为桃红且带有相当热度。

    五分熟牛排(medium):牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色,整个牛排都很烫。

    七分熟牛排(medium well):牛排内部主要为浅灰综褐色,夹杂着粉红色。

    全熟牛排(well done):牛排内部为褐色。

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