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馒头和面包的营养价值大PK

http://www.71lady.com    2012-03-13 08:48    来源:互联网    编辑:嫣然

[导读] 馒头和面包的营养价值大PK,还有很多朋友问:自发粉到底是什么东西?它做的馒头和传统的馒头一样吗?和酵母发酵做成的馒头有什么区别?

    馒头和面包的营养价值大PK

    馒头和面包的制作原理分别是什么?酵母馒头和面包有什么不一样?酵母馒头和老面馒头有什么不一样?自发粉做馒头,和面粉加干酵母发酵有什么不一样?

    网友Hiromama-说:最近做学做馒头,关注了些有关馒头的事情。网上有人说,其实老面发的馒头不如酵母发的好,因为老面里面是一些乱七八糟的菌,可能对肠胃不好,而酵母就是酵母菌。我的第一个疑问是:蒸熟馒头的过程中,这些杂菌不是都被杀死了吗?乱七八糟的菌也好,酵母菌也好,还能影响肠胃吗?第二个问题是,用老面做馒头,肯定要放碱,会不会不如不放碱的酵母馒头好呢?

    还有很多朋友问:自发粉到底是什么东西?它做的馒头和传统的馒头一样吗?和酵母发酵做成的馒头有什么区别?

    这些问题实在太多太复杂了,咱们还是从头一个问题一个问题地弄清楚。

    馒头和面包的制作原理

    先说说馒头和面包是怎么做出来的,为什么能够膨松多孔,为什么有特殊的香味。

    原来,馒头和面包里的孔洞,都是二氧化碳气体曾经大量存在的遗迹。而这些气体呢,都是面包酵母之类的酵母菌产生的。这种菌能够分解面团里微量的葡萄糖和果糖之类单糖,把它们变成二氧化碳和酒精,同时还会产生微量的香味物质。它们不能很好地分解蔗糖和淀粉,所以加入酵母不会让面团缩水,也不会把加进去的糖吃掉,让面团变得不甜。

    面团具有非常独特的面筋结构,它的弹性很好,能把气体锁在面团结构当中,所以在发酵过程中,面团能够在气体的作用下膨胀起来,而不会轻易坍塌下去。 把发酵好的面团放进锅里蒸,或者放进烤箱烤,其中的气体会随着受热而膨胀,面团也逐渐变得更大。加热到一定温度之后,淀粉发生糊化,蛋白质发生变性,面筋蛋白就会被固定住,也就是“熟了”。这时候,一个个的气孔,就固定在馒头或者面包的结构当中了。即便其中的气体已经跑掉,形状也不会再变了。

    酵母馒头和面包有什么不一样

    市售面包是用人工培养的酵母菌来发酵的,近年来的市售馒头也是用纯酵母来发酵的。区别只在于面团的配料不一样,加热的方式不一样。


    面包的配方当中,通常都要放1%左右的盐。盐对于面包的筋力和口感是必须的,对风味有帮助,也有调节发酵速度的作用。我国居民不爱吃没油没糖的硬面包,喜欢香甜柔软的面包,所以市售绝大部分面包产品都要加入糖,还有不少脂肪。即便是切片主食面包,通常也有4%以上的脂肪,柔软香甜的各种花色面包可达10%以上,而酥性面包中所含脂肪甚至可高达25%以上。

    馒头的配方就简单多了。它不用放盐,也不用放糖,相当纯粹。这也正是它优于面包的地方,因为低脂肪低糖的特性,按同样多的面粉来说,做成馒头,其中所含的能量要明显低于面包。从控制体重角度来说,吃馒头比吃面包安心些。同时,正因为面包柔软香甜,稍不小心就会吃多,而且胃里还没什么感觉。

    从烹调方法来说,馒头只是100度蒸熟,不会产生任何有害物质,包括维生素在内的营养素损失也非常小。面包烤制温度在200度左右,其表皮部分会产生微量的丙烯酰胺,还会因为美拉德反应,造成蛋白质中赖氨酸的损失和维生素的分解。不过庆幸的是,表皮所占比例很小,面包内部的营养素损失是微不足道的。

    酵母馒头和老面馒头有什么不一样


    酵母馒头是用纯酵母发酵而成的,菌种比较纯。过去的馒头则是用自然环境中自然带着的酵母菌发酵而成的。也就是说,其中到底有些什么菌,在很大程度上是要碰运气、看环境的。除了占优势地位的酵母菌,其中还有其他杂菌,比如乳酸菌。各种粮食、蔬菜、水果、奶类等多种食物都天然附着有这些微生物。

    有了乳酸菌,面团发酵的时候就会产生明显的酸味。酸味重了不好吃,就需要用碱来中和一下,通常人们用小苏打,也就是碳酸氢钠,来中和面团中的乳酸。如果加碱适度,中和并不影响营养价值,甚至因为这个酸碱反应过程中产生二氧化碳,能让面团更蓬松。但是,如果掌握不好分寸,碱加多了,面就会发黄,同时还会产生有点涩的“碱味”,也同时造成面团中维生素B1的损失。这种维生素特别怕碱。

    为什么碱会让面变黄呢?是因为面粉里面有少量的类黄酮物质,它平时没有颜色或者只有非常浅的黄色,一旦处在碱性环境下,它就会表现出明显的黄色,所以人们可以根据馒头变黄的程度来总结经验,调整加碱的量。

    如果用纯酵母菌发酵,没有乳酸菌什么事,当然也就不会有产酸的问题,不需要用碱中和,除非发酵太过度,酵母产生的乙醇被氧化成醋酸,才会造成轻微的酸味。从这个角度来说,用酵母来做馒头,的确要省心不少,特别是对于没有经验的新手来说,比较容易成功。



    无论是乳酸菌还是面包酵母,都是有利于人体健康的微生物。它们在发酵过程中,虽然消耗一点点单糖,但做出的贡献却很大:酵母分泌植酸酶,分解了面粉中的植酸,让面粉中钙、镁、铁、锌等各种矿物质的利用率都明显上升;乳酸菌产生乳酸,而乳酸也同样能让多种矿物质形成可溶的乳酸盐,提高其利用率。这两种微生物还能额外产生B族维生素,并增加氨基酸的含量,提高发酵后食品的营养价值。

    既然乳酸菌和酵母菌都很好,人们为什么还担心“杂菌”呢?主要是因为自然发酵的时候可能存在的菌种类繁多,不一定每一种都能产生好的风味,有的还可能会影响面食的口感。如果菌种的组合不理想,蒸出来的馒头味道就会不太理想。

    反过来,如果自然发酵的菌种组合碰巧很理想,那可是相当珍贵的,因为混合菌种所产生的丰富香气,是纯种酵母菌所不能达到的。因此,很多北方的朋友都记得,如果谁家馒头风味特别好,街坊四邻都会去那家借菌种——就是所谓的“老面”、“面肥”、“面接头”、“面起子”、“面引子”之类。只需一小块老面到手,用它来发面,再留下一小块做种,就可以做到“菌种恒久远,一团永流传”。



    当然,在蒸馒头、烤面包的时候,无论酵母菌乳酸菌也好,不受欢迎的杂菌也好,都会被高热所杀死,对安全性影响并不大。我们从小吃自然发酵的馒头,却从未听说吃新鲜馒头会吃出什么安全事故来。

    自发粉做馒头,和面粉加干酵母发酵有什么不一样?

    前两天我去一个大超市,调查了店里出售的5个牌子的“自发粉”。所谓自发粉,就是不需要我们另加酵母或面肥,直接加水就能做出蓬松面团,轻松制成面包、馒头、包子等食品。

    在这5种自发粉当中,其中一种没有加入酵母,只加了“化学膨发剂”。另外4种,都是在加入酵母的同时,也加入化学膨发剂。

    所谓化学膨发剂,就是小苏打(碳酸氢钠)、碳酸钙等弱碱性盐,加上一些能提供氢离子的酸或者酸式盐。面粉加水之后,两者发生反应,就会产生碳酸,放出二氧化碳。这个反应速度很快,要比直接加酵母来培养速度快多了。酵母毕竟是要慢慢繁殖,过程中逐渐积累二氧化碳气体的,即便是用高活性干酵母,加的量比较多,发酵速度也到不了和面后十几分钟就能把面团发起来的程度,而且酵母发酵还需要适当的温度,太冷的时候它们工作效率会比较低。

    前面说到酵母发酵的种种好处,包括帮助营养物质吸收的作用,以及产生自然香气的作用;而化学膨发剂是没有这两种好作用的。它们的优点是能快速产气,适合那些性急又缺乏计划性的人,能做到什么时候想吃馒头就马上有膨胀的面团可以用。

    需要安慰一下人们的是,膨发剂里的小苏打自古食用,除了含钠这个缺点对需要控盐的人不利之外,其他方面并无毒害;碳酸钙则是钙片的主要成分,人们完全无需担心它。酒石酸氢钾、柠檬酸之类有机酸/有机酸氢盐都是水果中天然存在的物质,也没有安全性问题。只要膨发剂中不含有明矾(硫酸钾铝)这种物质,不带来膳食中铝超标的麻烦,我们大可不必对膨发剂产生恐惧心情。

    大部分人会说:酵母的营养和香气我所欲也,膨发剂的快捷亦我所欲也。所以,企业就给我们提供了这种双管齐下的自发粉产品。当然,市场上也有活性很好适合烘焙的干酵母产品。具体要用哪一种,就看自己的需求如何啦。

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